Här fyller jag i alla svåra och konstiga ord man kan stöta på
när man bakar och stökar i köket
när man bakar och stökar i köket
A
Absorbera - suga upp.
Agar agar - ett vegetariskt alternativ till gelatin som utvinns ur vissa rödalger.
Aleuronskikt - det mjölskikt som ligger närmast skalet i vete- och rågkorn.
Alginater - ett salt som framställs ur havstång och används som förtjockningsmedel.
Amylaser - enzymer som bryter ned mjölets stärkelse till förjäsbart maltos.
Anrörning - ett gammalt sätt att förbättra bakningsresultatet vid bakning på mältad spannmål. Man tillsätter 10 delar kokande vatten till 3-4 delar mjöl. Sluttemperaturen bör bli ca 85 - 90 % C. Vid denna temperatur upphör all enzymaktivitet och en del av mjölets stärkelse förklistrar.
Anslag - ett annat ord för tårtbotten.
Askhalt - halten mineralämnen i ett mjöl.
Askorbinsyra - eller C-vitamin förekommer i frukt, potatis och grönsaker.
Autoklarera - att koka ett instrument i över 100 grader för att ta död på alla bakterier.
Avbakning - att baka av, bakning i ugn, gräddning.
Avbräckning - degen delas i bitar med bestämd vikt.
B
Bakpulver - ett kemiskt hävningsmedel på blandningar av kolsyrade salter och ett syrt ämne.
Bakterier - encelliga mikroorganismer som finns överallt där liv existerar.
Berikning - tillsättning av vitaminer och järn i mjölet.
Blanchera - att förvälla ett livsmedel, vilket innebär att ge det ett kort uppkok. tex vid borttagning av skaldelar på mandel.
Bleck - en plåt med höga kanter.
Blötläggning - att lägga korn, frön, salt o surdegspulver i vatten över en natt för att låta fröna mjukna och allt jäsa ihop. Blötläggningen används sedan som grund till en bröddeg.
Bortgörning - en deg som ska jäsa och senare blandas med övriga ingredienser och mjöl.
Bräck - en mindre del av en stor deg, att dela upp degen i delar.
Bakterier - encelliga mikroorganismer som finns överallt där liv existerar.
Berikning - tillsättning av vitaminer och järn i mjölet.
Blanchera - att förvälla ett livsmedel, vilket innebär att ge det ett kort uppkok. tex vid borttagning av skaldelar på mandel.
Bleck - en plåt med höga kanter.
Blötläggning - att lägga korn, frön, salt o surdegspulver i vatten över en natt för att låta fröna mjukna och allt jäsa ihop. Blötläggningen används sedan som grund till en bröddeg.
Bortgörning - en deg som ska jäsa och senare blandas med övriga ingredienser och mjöl.
Bräck - en mindre del av en stor deg, att dela upp degen i delar.
Bräckbricka - en droppformad bricka som används för att maskinellt dela degen i mindre delar samt rulla delarna till runda bollar.
Brödutbyte - den mängd bröd i gram som erhålls av 100 g mjöl
Brödämne - brödet
Brödutbyte - den mängd bröd i gram som erhålls av 100 g mjöl
Brödämne - brödet
C
Celiaki - glutenintolerans, en sjukdom där man inte tål spannmålsproteiner från vete, råg och korn.
Cellulosa - högmolekylär kolhydrat som är uppbyggd av glukosmolekyler, räknas som kostfiber.
Cellulosa - högmolekylär kolhydrat som är uppbyggd av glukosmolekyler, räknas som kostfiber.
D
Degberedning - ett begrepp för förberedelse och deggörning.
Degrand - en degig förtätning av inkråmet, oftast i botten av ett bröd.
Degtemperatur - 25 - 28 grader är den mest ideala för jästens arbete.
Degutbyte - den mängd deg i gram som erhålls av 100g mjöl av 15% vattenhalt.
Desinficera - kemiskt rengöra från smittämnen för att förebygga infektion.
Dextrin - är uppbyggd av glukosmolekyler och erhålls genom nedbrytning av stärkelse.
Dinkel - eller spelt är ett kulturväxt vetemjöl som odlas enligt gamla traditioner, högt näringsvärde men lågt proteinvärde.
Druvsocker - glukos
E
Eftermjöl - mjölfraktion uttagen nära kli-skikten i kärnan.
Elasticitet - tänjbarhet.
Emuglatorer - har egenskap att kunna hålla fett finfördelat i vatten.
Emulsion - en blandning av två i varandra olösliga vätskor.
Enzym - proteiner med förmåga att påskynda de kemiska reaktioner som förekommer i levande celler.
Esteriska oljor - flyktigt ämne i kryddor.
Extraktion - lösa ut ett ämne med ett lösningsmedel.
F
Falltal - anger brödsädens eller mjölets halt av stärkelsenedbrytande enzym, alfa-amylas.
Fetter - är uppbyggda av glycerol och mättade eller omättade fettsyror.
Fermentation - jäsning
Fibrer - se Kostfiber
Flytrask - uppstår då tex. wienerbröd jäses i raskrum med hög luftfuktighet. Uttrycket innebär att fettet smälter och att brödämndet flyter ut.
Fristående - bröd som står var för sig i ugnen.
Fruktos eller fruktsocker är en enkel sockerart som ingår som en del tillsammans med glukos i strösocker och i invertsocker.
Fullkornsbröd - bröd som vara bakat av minst 70 % fullkornsmjöl.
Fullkornsmjöl - även helkornsmjöl, innehåller alla delar av ett spannmålskorn.
Fördeg - deg som ska jäsa och senare blandas med övriga ingredienser och mjöl.
Förjäsbar - bryts ned av jästens enzymer.
Förklistring - kallar man den egenskap hos stärkelsen som gör att den tar upp vatten vid högre temperatur och sväller. Förklistringstemperaturen är olika för olika typer av stärkelse.
Degrand - en degig förtätning av inkråmet, oftast i botten av ett bröd.
Degtemperatur - 25 - 28 grader är den mest ideala för jästens arbete.
Degutbyte - den mängd deg i gram som erhålls av 100g mjöl av 15% vattenhalt.
Desinficera - kemiskt rengöra från smittämnen för att förebygga infektion.
Dextrin - är uppbyggd av glukosmolekyler och erhålls genom nedbrytning av stärkelse.
Dinkel - eller spelt är ett kulturväxt vetemjöl som odlas enligt gamla traditioner, högt näringsvärde men lågt proteinvärde.
Druvsocker - glukos
E
Eftermjöl - mjölfraktion uttagen nära kli-skikten i kärnan.
Elasticitet - tänjbarhet.
Emuglatorer - har egenskap att kunna hålla fett finfördelat i vatten.
Emulsion - en blandning av två i varandra olösliga vätskor.
Enzym - proteiner med förmåga att påskynda de kemiska reaktioner som förekommer i levande celler.
Esteriska oljor - flyktigt ämne i kryddor.
Extraktion - lösa ut ett ämne med ett lösningsmedel.
F
Falltal - anger brödsädens eller mjölets halt av stärkelsenedbrytande enzym, alfa-amylas.
Fetter - är uppbyggda av glycerol och mättade eller omättade fettsyror.
Fermentation - jäsning
Fibrer - se Kostfiber
Flytrask - uppstår då tex. wienerbröd jäses i raskrum med hög luftfuktighet. Uttrycket innebär att fettet smälter och att brödämndet flyter ut.
Fristående - bröd som står var för sig i ugnen.
Fruktos eller fruktsocker är en enkel sockerart som ingår som en del tillsammans med glukos i strösocker och i invertsocker.
Fullkornsbröd - bröd som vara bakat av minst 70 % fullkornsmjöl.
Fullkornsmjöl - även helkornsmjöl, innehåller alla delar av ett spannmålskorn.
Fördeg - deg som ska jäsa och senare blandas med övriga ingredienser och mjöl.
Förjäsbar - bryts ned av jästens enzymer.
Förklistring - kallar man den egenskap hos stärkelsen som gör att den tar upp vatten vid högre temperatur och sväller. Förklistringstemperaturen är olika för olika typer av stärkelse.
G
Glukos - eller druvsocker är en enkel sockerart som ingår i bl a sackaros (strösocker), stärkelse och cellulosa.
Gluten - den gemensamma beteckningen på två proteinfraktioner i mjöl, nämligen glutenin och gliadin. Gluten gör degen seg och fast så att det färdiga brödet får volym.
Glutenfria spannmål - majs, ris och bovete. Havre är inte garanterat glutenfritt!
Grahamsmjöl - hela vetekornet mals för ett fiberrikare mjöl. Namnet kommer från en man med just namnet Graham. Grahamsmjöl behöver "hjälp" för att jäsa bättre, tex. vetemjöl eller liknande proteinrikt mjöl.
Grodden - den del av sädeskornet som utgör själva växtembryot.
Gryn - är skalade spannmålskorn vars partikelstorlek ligger mellan spannmålskornets och mjölets.
Gluten - den gemensamma beteckningen på två proteinfraktioner i mjöl, nämligen glutenin och gliadin. Gluten gör degen seg och fast så att det färdiga brödet får volym.
Glutenfria spannmål - majs, ris och bovete. Havre är inte garanterat glutenfritt!
Grahamsmjöl - hela vetekornet mals för ett fiberrikare mjöl. Namnet kommer från en man med just namnet Graham. Grahamsmjöl behöver "hjälp" för att jäsa bättre, tex. vetemjöl eller liknande proteinrikt mjöl.
Grodden - den del av sädeskornet som utgör själva växtembryot.
Gryn - är skalade spannmålskorn vars partikelstorlek ligger mellan spannmålskornets och mjölets.
H
Hemicellulosa - se Kostfibrer
Hygrometer - ett instrument som används för att bestämma luftens fuktighetshalt.
Härskning - kallas den nedbrytning av fett som sker under inverkan av syre till mer eller mindre illaluktande och illasmakande ämnen.
Hävningsmedel - olika medel som tillsätts en deg för att ge den volym, finns både biologiska som kemiska.
Hög rask - stor volym på degbitarna i jäsrummet.
Höstvete - eller normalvete, sås på hösten och skördas på våren, sämre kvalitet och lägre proteinhalt.
H2O - vatten
Hemicellulosa - se Kostfibrer
Hygrometer - ett instrument som används för att bestämma luftens fuktighetshalt.
Härskning - kallas den nedbrytning av fett som sker under inverkan av syre till mer eller mindre illaluktande och illasmakande ämnen.
Hävningsmedel - olika medel som tillsätts en deg för att ge den volym, finns både biologiska som kemiska.
Hög rask - stor volym på degbitarna i jäsrummet.
Höstvete - eller normalvete, sås på hösten och skördas på våren, sämre kvalitet och lägre proteinhalt.
H2O - vatten
I
Indunstning - att genom värme bortföra vatten i tex. mjölk som då bli torrmjölk
Invertsocker - en blandning av lika delar druvsocker och fruktsocker.
Indunstning - att genom värme bortföra vatten i tex. mjölk som då bli torrmjölk
Invertsocker - en blandning av lika delar druvsocker och fruktsocker.
J
Joule - kalorier
Jäsning - kallas den process då enkla sockerarter under inverkan av jästens enzymer sönderdelas till etanol och koldioxid.
Jäst - encelliga svampar som förökar sig genom knoppning.
Joule - kalorier
Jäsning - kallas den process då enkla sockerarter under inverkan av jästens enzymer sönderdelas till etanol och koldioxid.
Jäst - encelliga svampar som förökar sig genom knoppning.
K
Karamellisering - upphettning av socker till ca 150 grader C då detta övergår till en brun, vattenlöslig massa. En viss karamellisering sker i brödskorpan vilk gör att den färgas brun.
Karotin - ett naturligt färgämne. Det är den gula färgen i bla. morötter, smör och äggula. Karotin ger också mjölk en gulaktig färg.
Kemisk hävning - ger bakverk en luftigare konsistens genom att koldioxid bildas av bakpulver, bikarbonat eller hjorthornssalt. En mer naturlig hävning är att vispa smeten luftig.
Kli - yttersta skiktet av en spannmålskärna
Knapp rask - dålig volym på degbitarna i jäsrummet.
Koldioxid - CO2, utvecklas vid bla jäsning.
Kolsyra - bildas då koldioxid löses i vatten.
Kompaktering - pressa samman, göra kompakt
Konvalesent - en frisk smittbärare
Kostfibrer - ämnen som inte bryts ned vid matsmältningen utan passerar oförändrade till tjocktarmen.
Kristalliniska former - flytande sockerlösning övergår till hårda sockerkristaller.
Kubba - skära upp småkakor från en kyld deglängd
Karotin - ett naturligt färgämne. Det är den gula färgen i bla. morötter, smör och äggula. Karotin ger också mjölk en gulaktig färg.
Kemisk hävning - ger bakverk en luftigare konsistens genom att koldioxid bildas av bakpulver, bikarbonat eller hjorthornssalt. En mer naturlig hävning är att vispa smeten luftig.
Kli - yttersta skiktet av en spannmålskärna
Knapp rask - dålig volym på degbitarna i jäsrummet.
Koldioxid - CO2, utvecklas vid bla jäsning.
Kolsyra - bildas då koldioxid löses i vatten.
Kompaktering - pressa samman, göra kompakt
Konvalesent - en frisk smittbärare
Kostfibrer - ämnen som inte bryts ned vid matsmältningen utan passerar oförändrade till tjocktarmen.
Kristalliniska former - flytande sockerlösning övergår till hårda sockerkristaller.
Kubba - skära upp småkakor från en kyld deglängd
Kulturväxt - en vild växt som vi har förädlat (ändrat/förbättrat)till att passa våra normer. Kulturväxter har odlats främst för att ge nytta i form av föda och råmaterial till saker som kläder.
Kvalm - ånga
Kölning - den process då den mältade spannmålen upphettas och torkas för att få fram färdig malt.
Kvalm - ånga
Kölning - den process då den mältade spannmålen upphettas och torkas för att få fram färdig malt.
L
Levar - avlånga bröd. Lev är ett gammalt ord för bröd.
Liggtid - tiden då degen jäser och mognar före uppslagningen.
Lipider - fettliknande ämnen.
Levar - avlånga bröd. Lev är ett gammalt ord för bröd.
Liggtid - tiden då degen jäser och mognar före uppslagningen.
Lipider - fettliknande ämnen.
M
Maillard-reaktion - den process som gör att vissa sockerarter som tex glukos, maltos och fruktos tillsammans med proteiner o aminosyror bildar brunfärgade produkter vid upphettning. Detta ger brödskorpan dess aptitliga färg.
Malt - framställs ut mältad spannmål, vanligtvis korn men även vete- och rågmalt förekommer.
Maltextrakt - framställs genom vattenextraktion av krossad malt.
Maltos - eller maltsocker är en sockerart som bildas av stärkelse genom inverkan av enzymet beta-amylas.
Mannagryn - framställs av hårda veten som malls till gryn av kornig och hård konsistens.
Mekanisk hävning - luft vispas in i smeten vilket ger en volymbakning vid avbakning.
Mjölksocker - laktos, förekommer i mjölk.
Mjölksyra - en organisk syra som bildas av mjölksyrabakterier i surdegar.
Modifiera - kemiskt eller naturligt förändra
Mältning - spannmålet utvecklar groddar vid blötläggning
Mögel - orsakas av svampar som förökar sig genom sporbildning.
Maillard-reaktion - den process som gör att vissa sockerarter som tex glukos, maltos och fruktos tillsammans med proteiner o aminosyror bildar brunfärgade produkter vid upphettning. Detta ger brödskorpan dess aptitliga färg.
Malt - framställs ut mältad spannmål, vanligtvis korn men även vete- och rågmalt förekommer.
Maltextrakt - framställs genom vattenextraktion av krossad malt.
Maltos - eller maltsocker är en sockerart som bildas av stärkelse genom inverkan av enzymet beta-amylas.
Mannagryn - framställs av hårda veten som malls till gryn av kornig och hård konsistens.
Mekanisk hävning - luft vispas in i smeten vilket ger en volymbakning vid avbakning.
Mjölksocker - laktos, förekommer i mjölk.
Mjölksyra - en organisk syra som bildas av mjölksyrabakterier i surdegar.
Modifiera - kemiskt eller naturligt förändra
Mältning - spannmålet utvecklar groddar vid blötläggning
Mögel - orsakas av svampar som förökar sig genom sporbildning.
N
Neutralisera - göra neutralt, pH 7.
Nikotinsyra - ett B-vitamin som naturligt finns i mjöl och som tillsätts genom berikning av siktade mjölsorter.
Neutralisera - göra neutralt, pH 7.
Nikotinsyra - ett B-vitamin som naturligt finns i mjöl och som tillsätts genom berikning av siktade mjölsorter.
O
Optimum - bästa möjliga, tex det tillstånd där reaktionerna går snabbast.
Oxidation - den process då ett ämne förenar med syre, tex rostning.
Optimum - bästa möjliga, tex det tillstånd där reaktionerna går snabbast.
Oxidation - den process då ett ämne förenar med syre, tex rostning.
P
Pekarisering - ett sätt att studera utmalningsgraden på ett mjöl genom att genomfukta ett mjölprov och bedöma dess färg.
Pektin - förtjockningsmedel som finns rikligt i citrusfrukter.
Pentosaner - även kallat rågslem. Pentosaner sväller i vettan och ger därmed stor inverkan på rågmjölernas vattenbindning och viskositet.
Plasticitet - mjukhet, formbarhet
Plåtolle - en plastpåse som träs över en plåt vid infrysning /skydd från annat med stark doft eller på annat sätt kan skada bakvarorna.
Pottaska - kaliumkarbonat, ett gammalt kemiskt hävningsmedel
Proteiner - eller äggviteämnen är uppbyggda av aminosyror som minsta beståndsdel.
Pektin - förtjockningsmedel som finns rikligt i citrusfrukter.
Pentosaner - även kallat rågslem. Pentosaner sväller i vettan och ger därmed stor inverkan på rågmjölernas vattenbindning och viskositet.
Plasticitet - mjukhet, formbarhet
Plåtolle - en plastpåse som träs över en plåt vid infrysning /skydd från annat med stark doft eller på annat sätt kan skada bakvarorna.
Pottaska - kaliumkarbonat, ett gammalt kemiskt hävningsmedel
Proteiner - eller äggviteämnen är uppbyggda av aminosyror som minsta beståndsdel.
R
Rakmalning - vetekorn som mals utan att siktas och blir till ett fullkornsmjöl (grahamsmjöl)
Raskdeg - kallar man den fördeg, bortgörning, som ska jäsa och senare blandas med övriga ingredienser och mjöl.
Raskning - jäsning i jäsrum.
Reducerat socker - en benämning på sockerarter som har ett gemensamt reaktionssätt.
Remons - fyllning till kaffebröd.
Rundriva - rulla deg eller delar av deg till runda bollar.
Raskdeg - kallar man den fördeg, bortgörning, som ska jäsa och senare blandas med övriga ingredienser och mjöl.
Raskning - jäsning i jäsrum.
Reducerat socker - en benämning på sockerarter som har ett gemensamt reaktionssätt.
Remons - fyllning till kaffebröd.
Rundriva - rulla deg eller delar av deg till runda bollar.
S
Sackaras - eller invertas är namnet på det enzym som spaltar/söndelar vanligt socker/sakaros till de enkla sockerarterna glukos och fruktos.
Sackaros - vanligt socker
Sammalet - mjöl som innehåller samtliga delar av sädeskornet, grodd som kli. Tex. grahamsmjöl.
Sammanskuvat - bröd som bakar ihop i ugnen.
Skuvstake - en brödspade att hantera bröd med i ugnen.
Sminkning - slutliga färgsättningen av marsipanfigurer, vilket görs med en mjuk pensel eller liten spruta.
Sojamjöl - mjöl framställt av sojabönor vars olja har utvunnits genom pressning. Sojamjöl används bla som bakförbättrinsmedel.
Spannmål - är ett samlingsnam för sädesslagen
Spjälkning - nedbrytning, sönderdelning
Sterilisera - avlägsna eller döda alla mikroorganismer.
Stick - en ställning på hjul för plåtar som används i ugnen.
Stickolle - en plastpåse som träs över sticket vid infrysning/skydd från annat med stark doft eller på annat sätt kan skada bakvarorna.
Strössel - dels fröer, flingor av spannmål, kli eller mjöl att beströ matbröd med, men även mandel o sockerflingor i olika former o färger som man kan dekorera bakverk med.
Surdeg - en deg som har jäst med hjälp av mjölksyrabakterier.
Suspension - uppslamning, att slamma, blandat ett fast ämne med en vätska, exempelvis då man löst ett paket jäst i vatten erhålls en jästsuspension.
Sädesslag - eller stråsäd kallas de gräsväxter vars frön används som mat.
Sackaras - eller invertas är namnet på det enzym som spaltar/söndelar vanligt socker/sakaros till de enkla sockerarterna glukos och fruktos.
Sackaros - vanligt socker
Sammalet - mjöl som innehåller samtliga delar av sädeskornet, grodd som kli. Tex. grahamsmjöl.
Sammanskuvat - bröd som bakar ihop i ugnen.
Skuvstake - en brödspade att hantera bröd med i ugnen.
Sminkning - slutliga färgsättningen av marsipanfigurer, vilket görs med en mjuk pensel eller liten spruta.
Sojamjöl - mjöl framställt av sojabönor vars olja har utvunnits genom pressning. Sojamjöl används bla som bakförbättrinsmedel.
Spannmål - är ett samlingsnam för sädesslagen
Spjälkning - nedbrytning, sönderdelning
Sterilisera - avlägsna eller döda alla mikroorganismer.
Stick - en ställning på hjul för plåtar som används i ugnen.
Stickolle - en plastpåse som träs över sticket vid infrysning/skydd från annat med stark doft eller på annat sätt kan skada bakvarorna.
Strössel - dels fröer, flingor av spannmål, kli eller mjöl att beströ matbröd med, men även mandel o sockerflingor i olika former o färger som man kan dekorera bakverk med.
Surdeg - en deg som har jäst med hjälp av mjölksyrabakterier.
Suspension - uppslamning, att slamma, blandat ett fast ämne med en vätska, exempelvis då man löst ett paket jäst i vatten erhålls en jästsuspension.
Sädesslag - eller stråsäd kallas de gräsväxter vars frön används som mat.
T
Tillslag - degvätska, vanligtvis vatten men kan också vara mjölk.
Tapioka - mjöl av maniok som är en stärkelserik tropisk växt.
Tyll - munstycke som kan vara stjärnformigt eller slätt och används i tyg- eller pappersstrut vid spritsning av tex. grädde.
Tillslag - degvätska, vanligtvis vatten men kan också vara mjölk.
Tapioka - mjöl av maniok som är en stärkelserik tropisk växt.
Tyll - munstycke som kan vara stjärnformigt eller slätt och används i tyg- eller pappersstrut vid spritsning av tex. grädde.
U
Uppslagning - innefattar delning, rundrivning och formning av degbitar eller utkavling av krans eller längd.
Utmalningsgrad - anger hur stor del av hela kärnan som ingår i ett mjöl. Ett fullkornsmjöl har 100 % utmalningsgrad medan ett ljusare vetemjöl har ca 72%.
Uppslagning - innefattar delning, rundrivning och formning av degbitar eller utkavling av krans eller längd.
Utmalningsgrad - anger hur stor del av hela kärnan som ingår i ett mjöl. Ett fullkornsmjöl har 100 % utmalningsgrad medan ett ljusare vetemjöl har ca 72%.
V
Verk - den skarv som bildas när man slår ihop ett degstycke, exempel en limpa.
Viltid - den tid de rundrivna degkloten avspänns genom vila.
Vinsten - används vid karamellframställning för att undvika att sockret kristalliseras.
Viskositet - ett mått på hur trögflytande en vätska är.
Vårvete - vete som sås på våren och skördas på hösten, hög kvalitet och hög proteinhalt.
Viltid - den tid de rundrivna degkloten avspänns genom vila.
Vinsten - används vid karamellframställning för att undvika att sockret kristalliseras.
Viskositet - ett mått på hur trögflytande en vätska är.
Vårvete - vete som sås på våren och skördas på hösten, hög kvalitet och hög proteinhalt.
Z
Zymas - gemensamt namn för de förekommande enzymer som i jäst, vilka har förmågan att spjälka enkla sockerarter i etanol o koldioxid.
Zymas - gemensamt namn för de förekommande enzymer som i jäst, vilka har förmågan att spjälka enkla sockerarter i etanol o koldioxid.
Å
Ä
Ö