Bagerskans ordlista



Här fyller jag i alla svåra och konstiga ord man kan stöta på när man bakar och stökar i köket

A
Absorbera
Ett finare ord för att suga upp, tex bröd absorberar olivolja.

Agar agar

Ett vegetariskt alternativ till gelatin som utvinns ur vissa rödalger.
Finns att köpa som pulver eller gelatinblad. Dr Oetkers egna märke heter Vegegel.

Albumin

Ett äggviteprotein

Aleuronskikt

Det mjölskikt som ligger närmast skalet i vete- och rågkorn.


Alginater

Ett salt som framställs ur havstång och används som förtjockningsmedel.


Amylaser

Enzymer som bryter ned mjölets stärkelse till förjäsbart maltos
.

Anrörning

Ett gammalt sätt  att förbättra bakningsresultatet vid bakning på mältad spannmål. Man tillsätter 10 delar kokande vatten till 3-4 delar mjöl. Sluttemperaturen bör bli ca 85 - 90 % C. Vid denna temperatur upphör all enzymaktivitet och en del av mjölets stärkelse förklistrar.


Anslag

Ett finare ord för tårtbotten som oftast används av bagare och konditorer.


Aromer

Det finns olika sorters aromer.
- Naturliga aromämnen, som extraheras direkt ur bär eller frukt etc, genom exempelvis destillation
- Naturidentiska aromämnen, som framställs på kemisk väg, men är identiskt lika de naturliga ämnena i den kemiska strukturen
- Syntetiska eller konstgjorda aromämnen, som är framställda på kemisk väg utan likhet i naturen


Askhalt

Halten mineralämnen i ett mjöl
.

Askorbinsyra

mer känt som C-vitamin, är en organisk syra och antioxidant, förekommer  i frukt, potatis och grönsaker.

Autoklarera

Att koka ett instrument i över 100 grader för att ta död på alla bakterier.


Avbakning

Att baka av, bakning i ugn, gräddning.


Avbräckning
Degen delas i bitar med bestämd vikt för att sedan bakas till tex. limpor.


B
Bakpulver

Ett kemiskt hävningsmedel på blandningar av kolsyrade salter och ett syrt ämne.


Bakterier

Encelliga mikroorganismer som finns överallt där liv existerar.


Berikning

Tillsättning av vitaminer och järn i mjölet.


Blanchera

Att förvälla ett livsmedel, vilket innebär att ge det ett kort uppkok. tex vid borttagning av skaldelar på mandel.


Bleck

En bakplåt med höga kanter.


Blötläggning

Att lägga korn, frön, salt o surdegspulver i vatten över en natt för att låta fröna mjukna och allt jäsa ihop. Blötläggningen används sedan som grund till en bröddeg.


Bortgörning

En deg som ska jäsa och senare blandas med övriga ingredienser och mjöl.


Bräck

En mindre del av en stor deg, att dela upp degen i delar.


Bräckbricka

En droppformad bricka som används för att maskinellt dela degen i mindre delar samt rulla delarna till runda bollar.


Brödutbyte

Den mängd bröd i gram som erhålls av 100 g mjöl


Brödämne

Brödet

C
Candymelts  En choklad-liknanade produkt som används som överdrag till kakor, cake pops och godis. Den är lätt att arbeta med, finns i olika färger o smaker och kan smältas i vattenbad eller på medelvärme i micro. För att göra "chokladen" tunnare rekommenderas lite kokosfett.

Celiaki

Glutenintolerans, en sjukdom där man inte tål spannmålsproteiner från vete, råg och korn.


Cellulosa 
Högmolekylär kolhydrat som är uppbyggd av glukosmolekyler, räknas som kostfiber. 

CMC 
Är en syntetisk variant av GumTraganth. Används när du vill göra egen modellerings pasta genom att knåda in 1 tsk av detta pulver i 250g socker pasta. 

 

Creme of tartar
Engelskt ord för Vinsten

 

Crisco
En vegetabilisk fettblandning som har bättre hållbarhet tål bättre upphettning än smör och margarin.
Inneghåller bland annat sojaolja, härdad palmolja, delvis härdad palm och sojaolja, emulgator E471, antioxidant E319, citronsyra

Cupcake 
Som våra muffins men med mer dekorationer i form av frosting och strössel.


Custard
Englands version av vår vaniljkräm, inte exakt likadan men snarlik.


D
Degberedning  
Ett begrepp för förberedelse och deggörning.
 

Degrand 
En degig förtätning av inkråmet, oftast i botten av ett bröd.

Degtemperatur  
25 - 28 grader är den mest ideala för jästens arbete.

Degutbyte  
Den mängd deg i gram som erhålls av 100g mjöl av 15% vattenhalt.
 

Dekormassa 
Ett annat ord för sockerpasta och sugarpaste, en produkt man täcker och dekorerar tårtor, cupcakes o kakor med.


Desinficera

Kemiskt rengöra från smittämnen för att förebygga infektion.


Dextrin

Ä
r uppbyggd av glukosmolekyler och erhålls genom nedbrytning av stärkelse.

Dinkel

Eller spelt är ett kulturväxt vetemjöl som odlas enligt gamla traditioner, högt näringsvärde men lågt proteinvärde.

Druvsocker

Glukos


Dulche de leche
 
Är en latinamerikansk, söt, mjölkbaserad kräm. Dulce de leche framställs genom att man kokar ihop mjölk och socker på svag värme under lång tid, oftast flera timmar. Vanligtvis tillsätter man vanilj som smaksättning. Du kan göra egen kräm genom att koka en oöppnad burk kondenserad mjölk i minst 2-3 timmar.

E
Eftermjöl

mjölfraktion uttagen nära kli-skikten i kärnan.


Elasticitet

tänjbarhet
.

Elexir

Emuglatorer

har egenskap att kunna hålla fett finfördelat i vatten
.

Emulsion

En blandning av två i varandra olösliga vätskor.

 

Enzym
Proteiner med förmåga att påskynda de kemiska reaktioner som förekommer i levande celler.

 

Esteriska oljor
Flyktigt ämne i kryddor.

 

Extraktion
Lösa ut ett ämne med ett lösningsmedel.

 

F
Falltal

Anger brödsädens eller mjölets halt av stärkelsenedbrytande enzym, alfa-amylas.

 

Fetter
Är uppbyggda av glycerol och mättade eller omättade fettsyror.

 

Fermentation
J
äsning
 

Fibrer
Se Kostfiber


Flowerpaste
 

Fluff
 

Flytrask
Uppstår då tex. wienerbröd jäses i raskrum med hög luftfuktighet. Uttrycket innebär att fettet smälter och att brödämndet flyter ut.


Fodra -
 

Fondant 
 

Fristående
Bröd som står var för sig i ugnen.


Fromage
-
 

Fruktos
Eller fruktsocker är en enkel sockerart som ingår som en del tillsammans med glukos i strösocker och i invertsocker.


Fryspulver
 

Fullkornsbröd
Bröd som vara bakat av minst 70 % fullkornsmjöl.

 

Fullkornsmjöl
Även helkornsmjöl, innehåller alla delar av ett spannmålskorn.

 

Färskost
 

Fördeg Deg som ska jäsa och senare blandas med övriga ingredienser och mjöl.
 

Förjäsbar
Bryts ned av jästens enzymer.

 

Förklistring
Kallar man den egenskap hos stärkelsen som gör att den tar upp vatten vid högre temperatur och sväller. Förklistringstemperaturen är olika för olika typer av stärkelse.


G
Ganache

Gelatin

Gelesyra

Gjutgele 

Glukos

Eller druvsocker är en enkel sockerart som ingår i bl a sackaros (strösocker), stärkelse och cellulosa.

Gluten
Den gemensamma beteckningen på två proteinfraktioner i mjöl, nämligen glutenin och gliadin. Gluten gör degen seg och fast så att det färdiga brödet får volym.
Glutenfria spannmål

Majs, ris och bovete. Havre är inte garanterat glutenfritt!

Glutenintolerans


Grahamsmjöl

Hela vetekornet mals för ett fiberrikare mjöl. Namnet kommer från en man med just namnet Graham. Grahamsmjöl behöver "hjälp" för att jäsa bättre, tex. vetemjöl eller liknande proteinrikt mjöl.
Grodden

Den del av sädeskornet som utgör själva växtembryot.

Gryn

Är skalade spannmålskorn vars partikelstorlek ligger mellan spannmålskornets och mjölets.


Gum Tracanth

GumTraganth som kommer från växt sav

Gumpaste -

H
Hemicellulosa

S
e Kostfibrer

Hjorthornssalt

Hygrometer

E
tt instrument som används för att bestämma luftens fuktighetshalt.
Härskning
Kallas den nedbrytning av fett som sker under inverkan av syre till mer eller mindre illaluktande och illasmakande ämnen.
Hävningsmedel

Olika medel som tillsätts en deg för att ge den volym, finns både biologiska som kemiska.

Hög rask

Stor volym på degbitarna i jäsrummet.

Höstvete

Eller normalvete, sås på hösten och skördas på våren, sämre kvalitet och lägre proteinhalt.

H2O
Kemiska beteckningen för vatten

I

Icing sugar Indunstning - att genom värme bortföra vatten i tex. mjölk som då bli torrmjölk
Invertsocker
- en blandning av lika delar druvsocker och fruktsocker.

Isomalt


 

J
Joule

kalorier

Jäsning

Kallas den process då enkla sockerarter under inverkan av jästens enzymer sönderdelas till etanol och koldioxid.

Jäst

Encelliga svampar som förökar sig genom knoppning.

K
Karamellisering - upphettning av socker till ca 150 grader C då detta övergår till en brun, vattenlöslig massa. En viss karamellisering sker i brödskorpan vilk gör att den färgas brun.
Karotin -
ett naturligt färgämne. Det är den gula färgen i bla. morötter, smör och äggula. Karotin ger också mjölk en gulaktig färg.
Kemisk hävning -
ger bakverk en luftigare konsistens genom att koldioxid bildas av bakpulver, bikarbonat eller hjorthornssalt. En mer naturlig hävning är att vispa smeten luftig.
Kli -
yttersta skiktet av en spannmålskärna
Knapp rask -
dålig volym på degbitarna i jäsrummet.
Koldioxid -
CO2, utvecklas vid bla jäsning.
Kolsyra -
bildas då koldioxid löses i vatten.
Kompaktering -
pressa samman, göra kompakt
Kondens
Kondenserad mjölk
Konvalesent
- en frisk smittbärare
Kostfibrer
- ämnen som inte bryts ned vid matsmältningen utan passerar oförändrade till tjocktarmen.
Kristalliniska former
- flytande sockerlösning övergår till hårda sockerkristaller.
Kubba
- skära upp småkakor från en kyld deglängd
Kulturväxt - en vild växt som vi har förädlat (ändrat/förbättrat)till att passa våra normer. Kulturväxter har odlats främst för att ge nytta i form av föda och råmaterial till saker som kläder.
Kvalm
- ånga
Kölning
- den process då den mältade spannmålen upphettas och torkas för att få fram färdig malt.

L
Laktos
Laktosintollerans
Levar -
avlånga bröd. Lev är ett gammalt ord för bröd.
Liggtid
- tiden då degen jäser och mognar före uppslagningen.
Lipider - fettliknande ämnen.
M
Maillard-reaktion -
den process som gör att vissa sockerarter som tex glukos, maltos och fruktos tillsammans  med proteiner o aminosyror bildar brunfärgade produkter vid upphettning. Detta ger brödskorpan dess aptitliga färg.

Maizena
Majssirap
Majsstärkelse
Malt
- framställs ut mältad spannmål, vanligtvis korn men även vete- och rågmalt förekommer.
Maltextrakt
- framställs genom vattenextraktion av krossad malt.
Maltos
- eller maltsocker är en sockerart som bildas av stärkelse genom inverkan av enzymet beta-amylas.
Manitoba cream
Mandelmassa

Mannagryn
- framställs av hårda veten som malls till gryn av kornig och hård konsistens.Marenge power
Margarin
Marsipan
Mekanisk hävning
- luft vispas in i smeten vilket ger en volymbakning vid avbakning.Mjölkprotein
Mjölksocker
- laktos, förekommer i mjölk.
Mjölksyra
- en organisk syra som bildas av mjölksyrabakterier i surdegar.MMF
Modelleringschoklad

Modifiera
- kemiskt eller naturligt förändra
Mältning
- spannmålet utvecklar groddar vid blötläggning
Mögel
- orsakas av svampar som förökar sig genom sporbildning.
N
Neutralisera -
göra neutralt, pH 7.
Nikotinsyra
- ett B-vitamin som naturligt finns i mjöl och som tillsätts genom berikning av siktade mjölsorter.No egg
Non temp choklad
O
Oblat
Optimum -
bästa möjliga, tex det tillstånd där reaktionerna går snabbast.
Oxidation
- den process då ett ämne förenar med syre, tex rostning.
P
Pastilage
Pastrychef
Pekarisering -
ett sätt att studera utmalningsgraden på ett mjöl genom att genomfukta ett mjölprov och bedöma dess färg.
Pektin -
förtjockningsmedel som finns rikligt i citrusfrukter.
Pentosaner -
även kallat rågslem. Pentosaner sväller i vettan och ger därmed stor inverkan på rågmjölernas vattenbindning och viskositet.
Petal base
Petal dust
Pikering
Pipingel
Plasticitet -
mjukhet, formbarhet
Play dough
Plåtolle
- en plastpåse som träs över en plåt vid infrysning /skydd från annat med stark doft eller på annat sätt kan skada bakvarorna.
Pottaska
- kaliumkarbonat, ett gammalt kemiskt hävningsmedel
Proteiner
- eller äggviteämnen är uppbyggda av aminosyror som minsta beståndsdel.

R
Rakmalning - vetekorn som mals utan att siktas och blir till ett fullkornsmjöl (grahamsmjöl)
Rask
Raskdeg
- kallar man den fördeg, bortgörning, som ska jäsa och senare blandas med övriga ingredienser och mjöl.
Raskning
- jäsning i jäsrum.
Reducerat socker - en benämning på sockerarter som har ett gemensamt reaktionssätt.

Remons
- fyllning till kaffebröd.Rice kripsie treat
Rollex

Rundriva - rulla deg eller delar av deg till runda bollar.

S Sackaras - eller invertas är namnet på det enzym som spaltar/söndelar vanligt socker/sakaros till de enkla sockerarterna glukos och fruktos.
Sackaros
- vanligt socker
Sammalet
- mjöl som innehåller samtliga delar av sädeskornet, grodd som kli. Tex. grahamsmjöl.
Sammanskuvat
- bröd som bakar ihop i ugnen. Self-raising flour
Semidried
Shortening
Skrapkort
Skuvstake
- en brödspade att hantera bröd med i ugnen.
Sminkning
- slutliga färgsättningen av marsipanfigurer, vilket görs med en mjuk pensel eller liten spruta.
Sojamjöl
- mjöl framställt av sojabönor vars olja har utvunnits genom pressning. Sojamjöl används bla som bakförbättrinsmedel.
Spannmål
- är ett samlingsnam för sädesslagen
Spjälkning
- nedbrytning, sönderdelningSprits
Stabilator
Stenfrukt
Sterilisera
- avlägsna eller döda alla mikroorganismer.Stevia
Stick - en ställning på hjul för plåtar som används i ugnen. Stickolle - en plastpåse som träs över sticket vid infrysning/skydd från annat med stark doft eller på annat sätt kan skada bakvarorna.
Strössel
- dels fröer, flingor av spannmål, kli eller mjöl att beströ matbröd med, men även mandel o sockerflingor i olika former o färger som man kan dekorera bakverk med.
Surdeg
- en deg som har jäst med hjälp av mjölksyrabakterier.
Suspension
- uppslamning,  att slamma, blandat ett fast ämne med en vätska, exempelvis då man löst ett paket jäst i vatten erhålls en jästsuspension.
Sädesslag - eller stråsäd kallas de gräsväxter vars frön används som mat.Sötningsmedel

T
Tahini
Temperering
Tillslag -
degvätska, vanligtvis vatten men kan också vara mjölk.
Tapioka - mjöl av maniok som är en stärkelserik tropisk växt.Tråg
Turtorial
Tyll - munstycke som kan vara stjärnformigt eller slätt och används i tyg- eller pappersstrut vid spritsning av tex. grädde.Tylose/Tylose pulver
U
Uppslagning -
innefattar delning, rundrivning och formning av degbitar eller utkavling av krans eller längd.
Utmalningsgrad
- anger hur stor del av hela kärnan som ingår i ett mjöl. Ett fullkornsmjöl har 100 % utmalningsgrad medan ett ljusare vetemjöl har ca 72%.Utstickare

V
Vegan
Vegetarian
Veiner
Verk -
den skarv som bildas när man slår ihop ett degstycke, exempel en limpa.
Viltid -
den tid de rundrivna degkloten avspänns genom vila.
Vinsten
- används vid karamellframställning för att undvika att sockret kristalliseras.
Vinsten (uttal: vin-sten) förekommer nästan aldrig i svenska recept, men är inte ovanligt utomlands. Framförallt används det tillsammans med bikarbonat som jäsmedel (syran reagerar med bikarbonaten och ger jäsningseffekten). Ett annat knep är att tillsätta lite vinsten när man hårdvispar äggvitor för att ge mer volym och ännu fastare konsistens. Den används även som konsistensgivare till godis och glasyrer. Vinsten lär även ha en viss konserverande verkan och användes förr i inläggningar, idag finns dock betydligt bättre konserveringsmedel.
Viskositet -
ett mått på hur trögflytande en vätska är.
Vårvete
- vete som sås på våren och skördas på hösten, hög kvalitet och hög proteinhalt.W
Wrapp
whoopisar
X
Xanthan gum



Z
zestjärn
Zymas -
gemensamt namn för de förekommande enzymer som i jäst, vilka har förmågan att spjälka enkla sockerarter i etanol o koldioxid.
Å

Ä
Äggvitepulver
Ätbart lim

Ö