Bagerskans ordlista

Här fyller jag i alla svåra och konstiga ord man kan stöta på
när man bakar och stökar i köket

A

Absorbera - suga upp.
Agar agar
- ett vegetariskt alternativ till gelatin som utvinns ur vissa rödalger.
Aleuronskikt
- det mjölskikt som ligger närmast skalet i vete- och rågkorn.
Alginater -
ett salt som framställs ur havstång och används som förtjockningsmedel.
Amylaser
- enzymer som bryter ned mjölets stärkelse till förjäsbart maltos.
Anrörning
- ett gammalt sätt  att förbättra bakningsresultatet vid bakning på mältad spannmål. Man tillsätter 10 delar kokande vatten till 3-4 delar mjöl. Sluttemperaturen bör bli ca 85 - 90 % C. Vid denna temperatur upphör all enzymaktivitet och en del av mjölets stärkelse förklistrar.

Anslag - ett annat ord för tårtbotten.
Askhalt
- halten mineralämnen i ett mjöl.
Askorbinsyra
- eller C-vitamin förekommer  i frukt, potatis och grönsaker.
Autoklarera
- att koka ett instrument i över 100 grader för att ta död på alla bakterier.
Avbakning
- att baka av, bakning i ugn, gräddning.

Avbräckning - degen delas i bitar med bestämd vikt.

B
Bakpulver - ett kemiskt hävningsmedel på blandningar av kolsyrade salter och ett syrt ämne.
Bakterier - encelliga mikroorganismer som finns överallt där liv existerar.
Berikning - tillsättning av vitaminer och järn i mjölet.
Blanchera - att förvälla ett livsmedel, vilket innebär att ge det ett kort uppkok. tex vid borttagning av skaldelar på mandel.
Bleck
- en plåt med höga kanter.
Blötläggning - att lägga korn, frön, salt o surdegspulver i vatten över en natt för att låta fröna mjukna och allt jäsa ihop. Blötläggningen används sedan som grund till en bröddeg.
Bortgörning
- en deg som ska jäsa och senare blandas med övriga ingredienser och mjöl.
Bräck - en mindre del av en stor deg, att dela upp degen i delar.
Bräckbricka - en droppformad bricka som används för att maskinellt dela degen i mindre delar samt rulla delarna till runda bollar.
Brödutbyte - den mängd bröd i gram som erhålls av 100 g mjöl
Brödämne
- brödet

C
Celiaki - glutenintolerans, en sjukdom där man inte tål spannmålsproteiner från vete, råg och korn.
Cellulosa - högmolekylär kolhydrat som är uppbyggd av glukosmolekyler, räknas som kostfiber.

D
Degberedning - ett begrepp för förberedelse och deggörning.
Degrand
- en degig förtätning av inkråmet, oftast i botten av ett bröd.
Degtemperatur - 25 - 28 grader är den mest ideala för jästens arbete.
Degutbyte - den mängd deg i gram som erhålls av 100g mjöl av 15% vattenhalt.
Desinficera
- kemiskt rengöra från smittämnen för att förebygga infektion.
Dextrin -
är uppbyggd av glukosmolekyler och erhålls genom nedbrytning av stärkelse.
Dinkel
- eller spelt är ett kulturväxt vetemjöl som odlas enligt gamla traditioner, högt näringsvärde men lågt proteinvärde.
Druvsocker
- glukos

E
Eftermjöl -
mjölfraktion uttagen nära kli-skikten i kärnan.
Elasticitet
- tänjbarhet.
Emuglatorer
- har egenskap att kunna hålla fett finfördelat i vatten.
Emulsion
- en blandning av två i varandra olösliga vätskor.
Enzym
- proteiner med förmåga att påskynda de kemiska reaktioner som förekommer i levande celler.
Esteriska oljor
- flyktigt ämne i kryddor.
Extraktion
- lösa ut ett ämne med ett lösningsmedel.

F
Falltal
- anger brödsädens eller mjölets halt av stärkelsenedbrytande enzym, alfa-amylas.
Fetter
- är uppbyggda av glycerol och mättade eller omättade fettsyror.
Fermentation -
jäsning
Fibrer
- se Kostfiber
Flytrask
- uppstår då tex. wienerbröd jäses i raskrum med hög luftfuktighet. Uttrycket innebär att fettet smälter och att brödämndet flyter ut.
Fristående
- bröd som står var för sig i ugnen.
Fruktos
eller fruktsocker är en enkel sockerart som ingår som en del tillsammans med glukos i strösocker och i invertsocker.
Fullkornsbröd
- bröd som vara bakat av minst 70 % fullkornsmjöl.
Fullkornsmjöl
- även helkornsmjöl, innehåller alla delar av ett spannmålskorn.

Fördeg
- deg som ska jäsa och senare blandas med övriga ingredienser och mjöl.
Förjäsbar
- bryts ned av jästens enzymer.
Förklistring
- kallar man den egenskap hos stärkelsen som gör att den tar upp vatten vid högre temperatur och sväller. Förklistringstemperaturen är olika för olika typer av stärkelse.

G
Glukos - eller druvsocker är en enkel sockerart som ingår i bl a sackaros (strösocker), stärkelse och cellulosa.
Gluten -
den gemensamma beteckningen på två proteinfraktioner i mjöl, nämligen glutenin och gliadin. Gluten gör degen seg och fast så att det färdiga brödet får volym.
Glutenfria spannmål
- majs, ris och bovete. Havre är inte garanterat glutenfritt!
Grahamsmjöl - hela vetekornet mals för ett fiberrikare mjöl. Namnet kommer från en man med just namnet Graham. Grahamsmjöl behöver "hjälp" för att jäsa bättre, tex. vetemjöl eller liknande proteinrikt mjöl.
Grodden
- den del av sädeskornet som utgör själva växtembryot.
Gryn
- är skalade spannmålskorn vars partikelstorlek ligger mellan spannmålskornets och mjölets.

H
Hemicellulosa -
se Kostfibrer
Hygrometer -
ett instrument som används för att bestämma luftens fuktighetshalt.
Härskning -
kallas den nedbrytning av fett som sker under inverkan av syre till mer eller mindre illaluktande och illasmakande ämnen.
Hävningsmedel
- olika medel som tillsätts en deg för att ge den volym, finns både biologiska som kemiska.
Hög rask
- stor volym på degbitarna i jäsrummet.
Höstvete
- eller normalvete, sås på hösten och skördas på våren, sämre kvalitet och lägre proteinhalt.
H2O - vatten

I
Indunstning
- att genom värme bortföra vatten i tex. mjölk som då bli torrmjölk
Invertsocker
- en blandning av lika delar druvsocker och fruktsocker.
 

J
Joule
- kalorier
Jäsning
- kallas den process då enkla sockerarter under inverkan av jästens enzymer sönderdelas till etanol och koldioxid.
Jäst
- encelliga svampar som förökar sig genom knoppning.
K
Karamellisering - upphettning av socker till ca 150 grader C då detta övergår till en brun, vattenlöslig massa. En viss karamellisering sker i brödskorpan vilk gör att den färgas brun.
Karotin -
ett naturligt färgämne. Det är den gula färgen i bla. morötter, smör och äggula. Karotin ger också mjölk en gulaktig färg.
Kemisk hävning -
ger bakverk en luftigare konsistens genom att koldioxid bildas av bakpulver, bikarbonat eller hjorthornssalt. En mer naturlig hävning är att vispa smeten luftig.
Kli -
yttersta skiktet av en spannmålskärna
Knapp rask -
dålig volym på degbitarna i jäsrummet.
Koldioxid -
CO2, utvecklas vid bla jäsning.
Kolsyra -
bildas då koldioxid löses i vatten.
Kompaktering -
pressa samman, göra kompakt
Konvalesent
- en frisk smittbärare
Kostfibrer
- ämnen som inte bryts ned vid matsmältningen utan passerar oförändrade till tjocktarmen.
Kristalliniska former
- flytande sockerlösning övergår till hårda sockerkristaller.
Kubba
- skära upp småkakor från en kyld deglängd
Kulturväxt - en vild växt som vi har förädlat (ändrat/förbättrat)till att passa våra normer. Kulturväxter har odlats främst för att ge nytta i form av föda och råmaterial till saker som kläder.
Kvalm
- ånga
Kölning
- den process då den mältade spannmålen upphettas och torkas för att få fram färdig malt.

L
Levar - avlånga bröd. Lev är ett gammalt ord för bröd.
Liggtid
- tiden då degen jäser och mognar före uppslagningen.
Lipider
- fettliknande ämnen.

M
Maillard-reaktion -
den process som gör att vissa sockerarter som tex glukos, maltos och fruktos tillsammans  med proteiner o aminosyror bildar brunfärgade produkter vid upphettning. Detta ger brödskorpan dess aptitliga färg.
Malt
- framställs ut mältad spannmål, vanligtvis korn men även vete- och rågmalt förekommer.
Maltextrakt
- framställs genom vattenextraktion av krossad malt.
Maltos
- eller maltsocker är en sockerart som bildas av stärkelse genom inverkan av enzymet beta-amylas.
Mannagryn
- framställs av hårda veten som malls till gryn av kornig och hård konsistens.
Mekanisk hävning
- luft vispas in i smeten vilket ger en volymbakning vid avbakning.
Mjölksocker
- laktos, förekommer i mjölk.
Mjölksyra
- en organisk syra som bildas av mjölksyrabakterier i surdegar.
Modifiera
- kemiskt eller naturligt förändra
Mältning
- spannmålet utvecklar groddar vid blötläggning
Mögel
- orsakas av svampar som förökar sig genom sporbildning.

N
Neutralisera -
göra neutralt, pH 7.
Nikotinsyra
- ett B-vitamin som naturligt finns i mjöl och som tillsätts genom berikning av siktade mjölsorter.
O
Optimum -
bästa möjliga, tex det tillstånd där reaktionerna går snabbast.
Oxidation
- den process då ett ämne förenar med syre, tex rostning.
P
Pekarisering - ett sätt att studera utmalningsgraden på ett mjöl genom att genomfukta ett mjölprov och bedöma dess färg.
Pektin -
förtjockningsmedel som finns rikligt i citrusfrukter.
Pentosaner -
även kallat rågslem. Pentosaner sväller i vettan och ger därmed stor inverkan på rågmjölernas vattenbindning och viskositet.
Plasticitet -
mjukhet, formbarhet
Plåtolle
- en plastpåse som träs över en plåt vid infrysning /skydd från annat med stark doft eller på annat sätt kan skada bakvarorna.
Pottaska
- kaliumkarbonat, ett gammalt kemiskt hävningsmedel
Proteiner
- eller äggviteämnen är uppbyggda av aminosyror som minsta beståndsdel.

R
Rakmalning - vetekorn som mals utan att siktas och blir till ett fullkornsmjöl (grahamsmjöl)
Raskdeg
- kallar man den fördeg, bortgörning, som ska jäsa och senare blandas med övriga ingredienser och mjöl.
Raskning
- jäsning i jäsrum.
Reducerat socker - en benämning på sockerarter som har ett gemensamt reaktionssätt.

Remons
- fyllning till kaffebröd.
Rundriva - rulla deg eller delar av deg till runda bollar.

S
Sackaras - eller invertas är namnet på det enzym som spaltar/söndelar vanligt socker/sakaros till de enkla sockerarterna glukos och fruktos.
Sackaros
- vanligt socker
Sammalet
- mjöl som innehåller samtliga delar av sädeskornet, grodd som kli. Tex. grahamsmjöl.
Sammanskuvat
- bröd som bakar ihop i ugnen.
Skuvstake
- en brödspade att hantera bröd med i ugnen.
Sminkning
- slutliga färgsättningen av marsipanfigurer, vilket görs med en mjuk pensel eller liten spruta.
Sojamjöl
- mjöl framställt av sojabönor vars olja har utvunnits genom pressning. Sojamjöl används bla som bakförbättrinsmedel.
Spannmål
- är ett samlingsnam för sädesslagen
Spjälkning
- nedbrytning, sönderdelning
Sterilisera
- avlägsna eller döda alla mikroorganismer.
Stick - en ställning på hjul för plåtar som används i ugnen.
Stickolle - en plastpåse som träs över sticket vid infrysning/skydd från annat med stark doft eller på annat sätt kan skada bakvarorna.
Strössel
- dels fröer, flingor av spannmål, kli eller mjöl att beströ matbröd med, men även mandel o sockerflingor i olika former o färger som man kan dekorera bakverk med.
Surdeg
- en deg som har jäst med hjälp av mjölksyrabakterier.
Suspension
- uppslamning,  att slamma,
blandat ett fast ämne med en vätska, exempelvis då man löst ett paket jäst i vatten erhålls en jästsuspension.
Sädesslag - eller stråsäd kallas de gräsväxter vars frön används som mat.

T
Tillslag -
degvätska, vanligtvis vatten men kan också vara mjölk.
Tapioka - mjöl av maniok som är en stärkelserik tropisk växt.
Tyll - munstycke som kan vara stjärnformigt eller slätt och används i tyg- eller pappersstrut vid spritsning av tex. grädde.

U
Uppslagning -
innefattar delning, rundrivning och formning av degbitar eller utkavling av krans eller längd.
Utmalningsgrad
- anger hur stor del av hela kärnan som ingår i ett mjöl. Ett fullkornsmjöl har 100 % utmalningsgrad medan ett ljusare vetemjöl har ca 72%.

V
Verk - den skarv som bildas när man slår ihop ett degstycke, exempel en limpa.
Viltid -
den tid de rundrivna degkloten avspänns genom vila.
Vinsten
- används vid karamellframställning för att undvika att sockret kristalliseras.
Viskositet -
ett mått på hur trögflytande en vätska är.
Vårvete
- vete som sås på våren och skördas på hösten, hög kvalitet och hög proteinhalt.

Z
Zymas -
gemensamt namn för de förekommande enzymer som i jäst, vilka har förmågan att spjälka enkla sockerarter i etanol o koldioxid.
Å

Ä

Ö